Studietur i mat og matkultur til Italia

I regi av Høgskolen i Nesna og Bioforsk Nord Tjøtta, ble det i april arrangert en studietur til Piemonte i Nord-Italia. Reisefølget besto av 20 studenter og lærere ved studieprogram Mat og matkultur, og inngikk som en innholdsrik studiesamling i påbyggingsemnet Mat, miljø og mangfold.

Det å stifte bekjentskap med likesinnede fra andre verdenshjørner, og få innsikt i utfordringer og muligheter i forhold til lokal matproduksjon og matopplevelser i Italia, oppleves som lærerikt og interessant for de norske studentene. Her er studenter fra Nesna og Italia samlet til Eat-In i et flerkulturelt gastronomisk fellesskap. Fra venstre Jørn Høberg, student ved UNISG fra Sicilia, Eva Narten Høberg, Anne Røde og Gro Bygdevoll.

Samlingen gikk over 7 dager, og bød på smakebiter i rikt monn fra Italias nest største region, Piemonte. Piemonte ligger, som navnet tilsier, ved foten av fjellet – og administrasjonssenteret Torino har de snøkledde Alpene som sine vakre kulisser. Regionen er kjent for sine mat- og vinopplevelser og har også et helt spesielt universitet.

Det gastronomiske universitetet i Italia, UNISG, som er verdens eneste universitet i sitt slag, var utgangspunktet for at studiesamlingen ble lagt til Piemonte. Dette universitetet ligger i UNESCO-landsbyen Pollenzo like utenfor Bra, og er etablert av Carlo Petrini – mannen bak Slow Food bevegelsen. Ved UNISG er det for tiden én norsk student, Martin Inderhaug fra Bergen, og han var vår lokale tilrettelegger for turen. UNISG er Italias dyreste universitet, og studenter fra hele verden kommer dit for å studere tema relatert til mat, matproduksjon og matkultur. For å sikre at også kulturer fra lite betalingsdyktige områder og folkegrupper blir representert på universitetet, gis et titall studenter gratis utdanning ved UNISG hvert år.

God, rettferdig og ren mat
Et ruvende Mc Donald skilt på Spansketrappen i Roma var dråpen som fikk begrene til å flyte over for italienerne: Slow Food ble stiftet i 1989 som en motreaksjon til fast food konseptene. Slow Food sitt hovedsete ligger i Bra, og dette verdensomspennende nettverket har «Good, fair and clean» som sitt motto. Bak dette ligger en tverrfaglig og kompleks sammensetning av ulike fagdisipliner, alt fra natur- og kulturvitenskap inkludert bl.a. agronomi, husdyretologi, økologi, molekylærbiologi, etnologi og sosiologi. Hvor og hvordan er maten produsert? Er det en bærekraftig produksjon som tar vare på helsa til menneskene som produserer den, og hva med helsa til menneskene som spiser den? Hvordan påvirker produksjonen miljøet på jorda? Hvordan er dens kulturelle, sosiale og økonomiske betydning? Hvordan ta vare på mangfoldet – både sett fra et biologisk og kulturelt perspektiv?

Mat, miljø og mangfold i et globalt perspektiv
Gjennom oppfordringen «å bevare gjennom å spise» er UNISG og Slow Food sin intensjon å opprettholde bærekraftig matproduksjon over hele verden – produsert ved hjelp av lokale plantesorter, husdyrraser, håndverksteknikker og lokal kunnskap. Kvalitet på produktene står i høysetet – både mht produksjonskvalitet, ernæringskvalitet og smakskvalitet. Dette står i skarp kontrast til industrijordbrukets fokus på kvantitet, effektivitet, monokulturer og stordrift – med utstrakt bruk av kjemikalier, antibiotika og genmodifiserte sorter. Hva er konsekvensene for menneskenes helse, jordas miljø, dyrenes velferd og det biologiske mangfoldet? Alt dette og mere til er hva man kan studere ved UNISG.

Forelesninger og bedriftsbesøk
Faglig er UNISGs fokus nært sammenfallende med studieinnholdet i de ulike emnene som tilbys under studieprogram Mat og matkultur ved Høgskolen i Nesna, og dermed ble det nye bekjentskapet spesielt interessant for deltakerne fra Norge. Studiegruppa ble tatt svært godt imot av vertskapet – bestående av to språkkyndige, kunnskapsrike og serviceinnstilte studenter ved UNISG. Med et velorganisert program ble vi ledet gjennom spennende besøk hos små og store produsenter av ulike næringsmidler for å få et innblikk i kontrastene. Ost, vin og salami ble vekt lagt spesielt, og studentene ble ledet fra det ene smaksverkstedet til det andre. Det ble også forelesninger ved UNISG med bidrag både fra professor Paola Migliorini, Slow Food-representant Carmen Wallace og studenter ved universitetet.

Vin og øl på timeplanen
UNISG har sin egen vinkjeller med en vinbank der Italias enorme utvalg av viner er systematisert etter regionen den er produsert i. Her fikk vi omvisning og ble ellers innviet i vinsmakingens hemmeligheter. Senere på dagen besøkte vi vinprodusenten Renato Ratti som produserer vinen Barolo. Deretter bar turen til en stor vinprodusent, Fontana Fredda, for å få et innblikk i deres produksjoner – og ikke minst innta en nydelig fire retters middag med like mange typer vin til måltidet. Et mikrobryggeri med produksjon av ulike typer øl ble også besøkt, og det manglet ikke på smaksprøver her heller.

Lydhøre deltakere besøker vingården Renato Ratti der den utsøkte vinen Barolo produseres. Fra venstre: Ievina Sturite, Sebastian (student ved UNISG), Åshild B. Blyseth og Anne Røde.

Agroturisme og spennende driftssystem
Økologiske gårder med gårdsturisme og småskala foredling av frukt og grønt sto også på programmet. I dette inngikk også et besøk ved et oppdrettsanlegg for ørret der vi fikk innblikk i bedriftens helhetlige konsept - avsluttet med en nydelig middag basert på bedriftens produkter – servert og presentert på en unik måte i stilrene lokaler med kreativ borddekking. Prikken over i´en var kanskje besøket ved La Cappucina, en bedrift som driver utstrakt agroturisme med en meget allsidig produksjon av både kjøtt, ost, bær og grønt – der alt tilbys gjestene i et helhetlig konsept.

Biodiversitet på mange plan
Slow Food Foundation for Biodiversity ble grunnlagt i 2003 og har til hensikt å støtte opp om og bevare verdensarven av arter, dyreraser og matradisjoner – bl.a. gjennom å fronte og koordinerer over 350 Presidia over hele verden. Slow Food Presidia er lokale prosjekt som har til formål å støtte småskala produsenter gjennom å ivareta og beskytte deres unike produksjoner med sine spesielle kjennetegn og kvaliteter. Studentene fikk innblikk i denne ordningen gjennom et par eksempler som vi besøkte; produksjon av kastrerte kyllinger og kjøttproduksjon på den Piemontesiske storferasen.

Kastrerte kyllinger som bevaringsverdig driftsform
Produksjon av kastrerte kyllinger, Il cappone di Morozzo, representerer ett Presidia. Her fikk vi først innblikk i produksjonen gjennom en forelesning ved rådhuset i Morozzo før vi dro ut for å besøke en av produsentene som holder denne tradisjonen levende. Ved kirurgisk kastrering av kyllingene før de når kjønnsmoden alder, kan de kastrerte hanene holdes i frittgående grupper uten at blodige hanekampene inntreffer. Et av kriteriene for denne kjøttproduksjonen er at dyrene skal få gå fritt omkring for å ha tilgang til urter, gras og andre naturlige vekster. Kjøttet får også en karakteristisk kvalitet gjennom denne driftsformen siden kastreringen i kombinasjon med den spesielle fjørferasen gir en saktevoksende kylling. Framfôringsperioden er minst 220 dager, dvs mye lenger enn ordinær produksjon av slaktekyllinger som slaktes 31 dager gamle. Det var interessant og gledelig å observere stoltheten som produsentene signaliserte over denne tradisjonelle produksjonen av Il cappone di Morozzo. Her har mange noe å lære.

Reiselivsstudie med allsidig innhold
Studentene uttrykte stor begeistring for oppholdet i Italia, og mat og drikke utgjorde en sentral del av opplevelsen – kanskje ikke uventet siden dette er hovedfokus i det reiselivsrettede studieprogrammet. Fire retters middag representerer det normale i italiensk sammenheng, men vi fikk også servert det dobbelte hos enkelte bedrifter. Hensikten med de mange rettene var å vise spekteret av råvarer presentert på innbydende måter, men selv storeterne kunne få problemer med å få plass til alt som ble båret fram. Siden mange av studentene har egne serveringsbedrifter hjemme i Norge, fikk de i så måte med seg nyttig erfaring om porsjonsstørrelse ved mangeretters måltid.

Risotto i stedet for pasta
En rett som svært ofte var representert i måltidet, var risotto i mange varianter. Dette kan forklares med at Nord-Italia med den fruktbare Posletta står for 1/3 av Europas risproduksjon, og at nord- italienerne legger sin sjel i å tilberede den tradisjonsrike retten på forskjellige smakfulle måter. De fleste forbinder Italia med pastaretter, men i de nordlige regioner dominerer av denne grunn risotto-rettene i stedet. Der pasta ofte serveres som andre rett i sør, har risottoen denne plassen i nord. En interessant og noe uventet erfaring hos deltakerne.

Flerkulturelt matverksted på studenthyblene
Å stifte nærmere bekjentskap med flere av studentene ved UNISG i et matverksted, var et av høydepunktene under oppholdet. Denne kulturelle og kulinarisk opplevelsen ble kalt Eat-In, og bidro til spennende utfordringer på kjøkkenet i små studenthybler. Her ble deltakerne delt inn i fire grupper som hver ble tildelt sin UNISG-student som vertskap og bidragsyter for «kokkelagene». Råvarer ble handlet inn på bugnende markeder -etter innfallsmetoden, dvs at hver og en kjøpte inn det øyet og hjertet formådde. Deretter ble kreativiteten og kokekunsten utfordret på studenthyblene i et fargerikt felleskap av ulike kulturer, råvarer, retter og erfaringer. Blekkspruter i mange størrelser og fasonger ble tilberedt med erfaringsutveksling fra en student fra Sicilia, og et eksemplar av den tidligere omtalte kastrerte hanen ble kokt og partert etter alle kunstens regler ved hjelp av ekspertise fra bl.a. Italia, Brasil og Ecuador. Mozzarella, parmesanost, fioler, asparges og klippfisk kan nevnes som andre representanter i selskapet – for ikke å glemme parmaskinke og spennende oster av sauemelk modnet i høy. Måltidet med den kreative og smaksrike buffeten ble inntatt i en uforglemmelig og intim atmosfære på den største studenthybelen, og minnet oss alle om ordtakene om «hjerterom og husrom» og at det «enkle ofte er det beste». For vi storkoste oss med mat og drikke i et trivelig selskap - sittende på det som var å oppdrive av bruskasser, puter og stoler.

Entusiastiske studenter anbefaler studiet
Selv om Italiaturen er et høydepunkt i studieprogram Mat og matkultur, så melder studentene om at matopplevelsene i Nord-Norge ikke står tilbake for Nord-Italia. Det er etter hvert blitt mange gode bedrifter som tilbyr unike matopplevelser i særegne rammer, og mange av disse besøkes i løpet av studiesamlingene. Mange småskalaprodusenter og tilbydere av matopplevelser følger studiene, men også andre med interesse for matproduksjon, ernæring og kulturhistorie deltar. Totalt har over 80 personer fullført de første 30 studiepoeng, og mange går videre til påbygningsemnene. Evalueringene er gode, og flere studenter ønsker å bidra med rekruttering til studiet.

Veronika Jakobsen (til venstre) er lærer ved Restaurant- og matfag i Mosjøen, og mener at studieprogram Mat og matkultur er en viktig utdanning som lærere i alle skoleslag burde gjennomføre. «Kunnskapsformidling til barn og unge er viktig for bevisstgjøring omkring det vi alle lever av, nemlig mat. Vi burde spesielt være mer opptatt av å formidle kunnskap om matens betydning for helse og miljø,» sier Veronika og viser bl.a. til de mange tilsetningsstoff som maten vår inneholder. Dette har hun skrevet oppgave om nå i vår. Åshild B. Blyseth (til høyre) som bl.a. driver Wangbrygga i Bardal, mener at det er svært bekymringsfullt at utdanningstilbudene innen matfagene legges ned på mange videregående skoler. Betydningen av studietilbudet ved Høgskolen i Nesna er derfor svært stor. «Jeg oppfordrer alle som lever av å spise mat til å søke opptak på studiene – og det burde være mange,» smiler den entusiastiske studenten fra Bardal.

Tekst og Foto: Eva Narten Høberg, Bioforsk Nord Tjøtta